〔 おもとの丘奮闘記2023-㉒ 〕
１０月の中旬になり、日中はまだ暑い日があるものの、朝晩はめっきり涼しくなりました。しかし、今年の夏は猛烈に暑かったですね。圃場での仕事は暑さとの戦いでしたが、何とか乗り切りました。
さて、秋になってかぼすがますます美味しくなります。サンマや鍋など、かぼすで数段美味しくなる料理がいっぱいです。かぼすをたっぷり絞って、秋を満喫しましょう。
〔セイタカアワダチソウの花〕・・・実は外来雑草です。
かぼすの色が変わりつつあります
前回のブログで紹介したように、かぼすは季節の推移とともに、外観や中身（果汁）が変わっていきます。８～９
月は緑色ですが、これは未熟な状態のかぼすで、香りは鮮烈で酸（酸っぱさ）もやや強いのですが、果汁の量はや
や少ないという特徴があります。
１０月になると、果皮の緑色がだんだん薄くなり、１１月の中旬頃には完全に黄色になります。これは、成熟（熟
れること）に伴う変化で、果汁は酸味がまろやかになり量も増えます。
園地の条件で色づきに差が出ます
（現在の着色程度）
（やや日陰の園地）緑色がぼんやりと抜けていく （日当たりの良い園地）はっきりと黄色になりつつある
サンマにかぼす
サンマの旬になりました。近年サンマの不漁が続いて「高級魚」になっていましたが、今年は漁獲量が増えて一般
家庭でも買えるなったと聞いています。このサンマ、ちょっと皮が焦げる程度に焼いて、熱々にかぼすをギュッと
かけると、そのおいしさと言えば「はあ～幸せ～」と言う気分になります。せっかくのサンマにかぼすをかけない
と、おいしさは半減します。
サンマの本場宮城県の気仙沼で、「気仙沼サンマ祭り」に大分県カボス振興協議会からかぼすを送って、東北の皆
さんにもかぼすの魅力を広めています。
鍋にもかぼす
鍋用に色々なポン酢が市販されています。しかし、香りというか風味は今イチという感じがします。ポン酢は何と
言っても「生しぼりポン酢」が最高です。かぼすを使ってポン酢を作ってみましょう。
〇その場でポン酢
・器にかぼす果汁と醤油を１：１で入れ、それに鍋のだし（汁）を加えてお好みの濃さにしていただき
ます。かぼすをその場で絞るので香りがよく、とてもおいしい鍋になります。
・醤油の代わりに麺つゆ（２倍濃縮）を使うと、かつおや昆布のだしが効いてより一層美味しくなります。
〇自家製作り置きポン酢
毎回作るのは面倒くさいという方は、作り置きしたらどうでしょうか？
・やや大きい容器に、かぼす果汁と醤油を１：１で入れ、かつお節（お茶パック等に入れる）か昆布を
何枚か入れる。かつお節や昆布を長く入れておくと臭いがきつくなるので、２～３日経ったら引き揚
げます。コクや甘みが欲しい方は、酒やみりんを煮きってアルコールを飛ばしてから入れましょう。
※醤油が半分入っていますので保存性はありますが、冷蔵庫で保存するのが望ましい。
かぼすのシーズン終わりに、たくさんポン酢を作って何か月も保存したいという方は、ビンに入れて
低温殺菌（６６°C前後で３０分加熱）すると数か月保存できます。
（何と言っても生しぼり）
だんだん果汁の量（比率）が増えてきます。
風味豊かなポン酢を作りましょう。
（写真は昨年１１月の黄かぼす）
それにしても今年の夏は暑かった。スタッフ一同汗だくでかぼす園の管理をしました。
８月１７日から「緑かぼす」の出荷を開始して、１０月に入ってピークは過ぎました。
現在、過渡期で「黄緑かぼす」の販売を続けていますが、やや注文は落ち着いていま
す。
１１月に入ると「黄かぼす」の販売が始まります。気温の低下と相まって鍋物需要と
ともにバンバン注文が来ることを期待しています。皆さん、鍋を食べましょう。
（ おもとの丘の長老 ）
コメント